Fischrezepte
Marinierte Rotaugen
Zutaten (4 Personen)
4 - 5 Rotaugen,
Salz, Mehl, Fett zum Braten,
Für die Marinade:
2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner, 8 Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, 1/4 l Weinessig, 1/8 l Wasser, 1 Prise
Zucker,
Zubereitung:
Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und
trockentupfen, innen und außen mit Salz einreiben und in
Mehl wenden, in heißen Fett von beiden Seiten goldbraun
braten, Zwiebeln in Ringe schneiden, Rotaugen in eine
Schüssel legen, Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner,
Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig und Wasser
aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen.
ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen, dazu schmecken
Bratkartoffeln.
TIP: Weißfisch hat relativ festes Fleisch, daher kann man
es auch etwas länger ziehen lassen.
Backfisch auf Apfelsauerkraut
Zutaten (4 Personen)
4 Rotaugen je 150 - 200 g
etwas Zitronensaft, Salz, 75 g magerer geräucherter Speck,
2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 600 g Sauerkraut,
eine Tasse Apfelsaft, Pfeffer, 2 Kartoffeln, 1 Apfel, 2
Eier, Mehl, Paniermehl, 30 g Butterschmalz,
Zubereitung:
Rotaugen ausnehmen, filetieren und waschen, Filets mit
Zitronensaft beträufeln und salzen, Speck würfeln, Zwiebeln
schälen und würfeln, Butter oder Margarine erhitzen, Speck
und Zwiebeln darin anbraten und das Sauerkraut zufügen und
anschmoren, mit Apfelsaft ablöschen und zugedeckt 30 Min.
garen, mit Salz und Pfeffer würzen, Kartoffeln
schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben, Apfel
schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in
Stücke schneiden, unter das Sauerkraut heben und weitere 10
Min. dünsten, Eier verquirlen, Fischfilets in Mehl, Ei und
Paniermehl wenden, Butterschmalz erhitzen, panierte
Rotaugenfilets unter wenden darin von beiden Seiten in je 4
- 5 Min. goldgelb braten, zusammen mit Apfelsauerkraut und
Kartoffeln servieren und mit Petersilie garnieren.
Fischknödel mit Speck
Zutaten (4 Personen)
500 g Fischfilet (z.B. Rotaugen)
gehackte Petersilie, geriebene Zitronenschale, 1 TL Senf,
100 g kleine Speckwürfelchen, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel,
Zubereitung:
Das Fischfilet wird durch den Fleischwolf gedreht und gut
durchgerührt, dann gibt man Petersilie, Zitronenschale,
Senf und die Speckwürfelchen hinzu, alles wird mit dem Ei
und den Semmelbröseln sorgfältig vermengt, gewürzt wird mit
Salz und Pfeffer, die Knödel sollten nicht zu klein geformt
werden, diese werden im kochendem Salzwasser mehrere Min.
gegart, dazu paßt eine Senfsauce.
Speckbrassen nach Bauernart
Zutaten (4 Personen)
4 Brassen (je etwa 350 g)
1,5 kg frischer Blattspinat, 200 g fetter Speck, 4
Zwiebeln, 100 g gewürfelter Schinken, Salz, Muskat,
Kartoffeln,
Zubereitung:
Zunächst wird für dieses westfälische Brassenrezept der
frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit
einer Tasse Wasser angedünstet, der Speck wird ausgelassen,
das Fett beiseite gestellt, darin werden später die Brassen
gebraten, die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird
hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und
feingehackter Zwiebel fertiggegart, die Fische ausnehmen,
schuppen und waschen, an den Flanken mit scharfem Messer
einritzen, damit die Brathitze die kleinen Gräten erreicht,
4 dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl
gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen,
mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen dann
gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln
verschlossen, im Fett des ausgelassenen Specks werden die
Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 - 8 Min. in der
Pfanne gebraten, Beilagen nach Geschmack, z.B.
Bratkatoffeln oder nur schlicht mit frisches
Stangenweißbrot.
Fischstäbchen mit Kräutersauce
Zutaten (4 Personen)
600 g Fischfleisch (Brassen, Döbel, Rotfeder, Rotauge)
3 Eier, 1/4 Bund feingehackte Petersilie, frisch gemahlener
Pfeffer, Salz, 1 Ei, Semmelbrösel, Fritierfett,
Sauce:
20 g Butter, 2 feingeschnittene Schalotten, TL getr.
Estragonblätter, 1 TL getr. Kerbel, 50 ml trockener
Weißwein, 200 ml Sahne, Zitronensaft, Pfeffer aus der
Mühle, Salz,
Zubereitung:
Ausgelöste Fischfilets stückweise im Mixer der
Küchenmaschine pürieren, das Fischmus partienweise durch
die feine Lochscheibe des Passiersiebes (oder eines
Fleischwolfes) drehen, Fischmus mit Eiern, Petersilie,
Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und mit dem
Schneebesen gut durcharbeiten, Kastenform mit Backpapier
auslegen, Fischmus einfüllen, mit Alufolie abdecken und im
Wasserbad garen, Form in kaltes Wasser stellen, erkaltetes
Fischmus zu Fischstäbchen schneiden, diese in mit
Pfeffer und Salz kräftig gewürztem Ei wenden, mit
Semmelbrösel panieren, in der Bratpfanne reichlich
Fritierfett erhitzen, darin Fischstäbchen fritieren, für
die Sauce Butter im Stieltopf erhitzen, darin Schalotten
andünsten, Weißwein zugießen, Kerbel, Estragon
zugeben, aufkochen, Sahne zugießen, zu einer cremigen Sauce
einkochen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken,
vor dem Servieren durch ein Sieb gießen, Beilagen: Pommes
frites oder Salzkartoffeln, Salat.
Fischklößchen auf Gemüse
Zutaten (4 Personen)
500 g Weißfischfleisch,
100 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Lauch, 100 g
Sellerieknolle, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Mohrrübe,
3 mittelgroße Zwiebeln, 150 ml Fischsud oder Hühnerbrühe,
Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zitronensaft, Kartoffelmehl,
Zubereitung:
Das Fischfleisch im Mixer pürieren, durch das Passiersieb
(feine Scheibe) drehen, in eine Schüssel geben, im
Tiefkühlfach 5 Min. kühlen, Sahne, Eier zufügen, pfeffern
und salzen, mit dem Handrührgerät gut durcharbeiten, erneut
5 Min. im Tiefkühlfach kühlen, mit ins heiße Wasser
getauchten Löffeln Klößchen formen, Wurzelgemüse putzen und
in Scheiben scheiben schneiden, im Topf Butter erhitzen,
darin das Wurzelgemüse angehen lassen, Brühe angießen,
Fischklößchen auf das Gemüse legen, bei geschlossenem
Deckel und mittlerer Hitze garen, Backofen auf 80 °C
vorheizen, Klößchen herausnehmen, im Backofen warm halten,
Gemüse auf ein Sieb geben, ausdrücken, Saft auffangen,
Gemüse durch das Passiersieb (grobe Lochscheibe) drehen, im
Ofen warm halten, Gemüsesaft in Stieltopf gießen, mit
Kartoffelmehl binden, Beilagen: Salzkartoffeln,
Bohnensalat,
Brassen mit Oliven und Zitrone
Zutaten für 3 Personen:
3 mittelgroße Brassen,
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 EL
Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g),
1/2 TL. getr. Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1
TL. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen,
Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden,
Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, Paprikaschote
putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in 2
EL heißem Olivenöl andünsten, Paprika, abgetropfte Tomaten,
Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa
20 Min. bei kleiner Hitze kochen, Fische mit dem restlichen
Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die
Fettpfanne des Ofens legen, in den auf 200 °C vorgeheizten
Ofen schieben und 15-20 Min. backen, Tomatensauce und
Oliven über die Fische geben und 10 Min. weiterbacken, mit
halbierten Zitronenscheiben anrichten, heiß oder kalt
servieren, Beilage: frisches Stangenweißbrot.
Brassenschaum in Estragon-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
600 g Brassenfilets, 5 Eiweiß, 400 g Creme fraiche, Salz,
Pfeffer, Köpfe, Gräten, Flossen der filetierten Fische, 1
Bund Suppenkraut, 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 l
Trockener Riesling, Butter zum Ausfetten, 10 frische
Estragonblätter, 5 Eigelb, 1 Bund frischer Estragon, Salz,
Pfeffer, 3 TL kalte Butter,
Zubereitung:
Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiß und einer
Portion Creme fraiche pürieren, salzen, pfeffern, durch ein
Sieb streichen und kaltstellen, aus dem Riesling, den
Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr
kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die
Hälfte reduzieren, eine feuerfeste Keramikform ausbuttern,
den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte
Fischfarce gleichmäßig darüber streichen, mit Alufolie
abgedeckt im Wasserbad bei 150 °C ca. 30 Min. im Ofen
garen, für die Estragon- Sauce das Eigelb und die zweite
Portion Creme fraiche in den reduzierten Fischfond
einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in
diese Sauce einrühren, Brassenschaumscheiben auf gewärmte
Teller legen und mit der Sauce angießen, Beilage:
Kartoffeln und ein trockener Rotwein.
Fischgulasch
Zutaten:
600 g Seelachsfilet,
Saft 1 Zitrone, 500 g Karotten, 1 Grüne Paprikaschote, 1
Zwiebel, 2 EL Öl Paprika edelsüß, Curry, Pfeffer, Salz, 1/4
l Gemüsebrühe, 50 g saure Sahne, 1/2 Bd. Schnittlauch,
Zubereitung:
Seelachsfilet waschen, trockentupfen und in Würfel
schneiden, den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, Karotten
putzen und in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschote
waschen, abtrocknen und in feine Streifen schneiden,
Zwiebel würfeln, Öl in einer Pfanne erhitzen und das
zerkleinerte Gemüse darin glasig dünsten, mit der
Gemüsebrühe ablöschen, abschmecken, bei milder Hitze 5 - 6
Min. köcheln lassen, Fischwürfel hinzufügen und in etwa 8
-10 Min. gar ziehen lassen, zuletzt die saure Sahne unter
das Gulasch rühren, vor dem Servieren mit dem feingehackten
Schnittlauch bestreuen, dazu Curryreis.
Pikante Fischspieße
Zutaten für 4 Portionen
800 g Seelachs,
3 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce, 1 Prise
Cayennepfeffer, 12 kl. Schalotten, 4 kl. Zucchini,1 rote
Paprikaschote, 8 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Honig, Zitronensaft und Sojasauce verrühren, den Honig
erwärmen, bis er dünnflüssig ist, mit Cayennepfeffer
würzen, Fisch in Stücke schneiden, Schalotten abziehen,
Zucchini und die Paprikaschote waschen und in Scheiben oder
Stücke schneiden, Fischstücke mit Gemüse und
Lorbeerblättern auf 8 Spieße stecken, mit der Marinade
bestreichen und ca. 1 Std. ziehen lassen, dann im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen,
nach Wunsch mit Paprikareis servieren.
Fischpfanne mit Sojasprossen
Zutaten für 2 Personen:
400g Dorschfilet,
2 TL Speisestärke, 2 EL Sojasauce, 2 EL tr. Sherry, 1
Zwiebel, 1 Möhre, 1 dünne Lauchstange, 100g Sojasprossen
frisch oder aus dem Glas, 4 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1/4 TL
feingehackte Ingwerwurzel oder 1 Prise Ingwerpulver, Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
Zubereitung:
Das Dorschfilet abspülen und trockentupfen, in etwa 2 cm
breite Streifen schneiden und mit der Speisestärke von
allen Seiten bestäuben, die Sojasauce und den Sherry
darüber gießen und den Fisch zugedeckt kalt stellen, bis
die restlichen Zutaten vor-bereitet sind, die Zwiebeln
schälen, achteln und die Achtel nochmals längs halbieren,
die Möhre ebenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben
schneiden, von dem Lauch die Wurzelenden abschneiden, den
Lauch nicht ganz bis zum Ende längs aufschlitzen und
gründlich ausspülen, in sehr feine Halbringe schneiden, die
frischen Sojasprossen abwaschen und abtropfen lassen,
Sojasprossen aus dem Glas nur gut abtropfen lassen, das Öl
in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen, den Fisch
aus der Marinade nehmen, und trockentupfen, kurz anbraten
und wieder herausnehmen, das Gemüse in der Pfanne kräftig
braten, den Knoblauch schälen und durch die Presse zum
Gemüse drücken, die geschälte und kleingehackte
Ingwerwurzel oder das Ingwerpulver ebenfalls dazugeben,
umrühren und mit der restlichen Marinade ablöschen, die
Fischstreifen wieder dazugeben und kurz erhitzen, salzen
und Pfeffern, Beilage: am besten Reis anbraten, Beilage:
Kopfsalat mit Joghurtsauce und Baguette.
Scampispieße
Zutaten für 2 Personen:
12 frische rohe Scampi in der Schale oder ersatzweise
tiefgefrorene geschälte, Zitronensaft, Salz, weißer
Pfeffer, 1 TL Oregano, 2 Frühlingszwiebeln, 100 g
Champignons, 100 g Kirschtomaten, 2 EL Butterschmalz,
Zubereitung:
Die Scampi abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft
beträufeln, rundum salzen, pfeffern und mit der Hälfte des
Oregano bestreuen, zugedeckt kalt stellen, die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 2 cm
Stücke schneiden, die Champignons putzen und mit
Küchenkrepp abreiben, die Kirschtomaten kalt abbrausen und
trockentupfen, die Pilze abwechselnd mit den
Zwiebelstücken, den Scampi und den Tomaten auf vier
Spießchen stecken, salzen, pfeffern und mit dem restlichen
Oregano bestreuen, das Butterschmalz in einer großen Pfanne
erhitzen und die Spieße darin rundum etwa 8 Minuten .
Seeteufel-Medaillons in Weinblättern mit
Ingwer-Pflaumen-Saucen
Zutaten:
4 Seeteufel- Medaillons (St. ca. 60g ), Weinblätter, 2
Eier, 1/2 feingeschnittene Schalotte, 6 getr. Pflaumen, 125
ml Pflaumenwein, 125 ml Gemüsebrühe, 50 ml helle Sojasauce
1 El Senf, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 Tl Kurkuma, 1 Tl Koriander,
1 Tl Kardamom, 1 Tl Curry, 1/2 Bd. frisches Koriandergrün,
2 El Sahne, 2 El Butter, 2 El Sonnenblumenöl, 100g
gekochter Reis, Zubereitung:
Die Pflaumen ca. 1 Std. in dem Pflaumenwein einweichen. Die
Weinblätter abtropfen, wenn aus dem Glas, wenn getrocknet,
zwischen nassen Tüchern einweichen. Das Ei verquirlen und
die Ränder der Weinblätter gut mit Ei einstreichen. Reis
mit 1 Msp. von jedem Gewürz abschmecken, dann die Sahne mit
etwas verquirltem Ei vermischen und in der Mitte der
Weinblätter draufgeben, flachdrücken, mit Koriandergrün
belegen, die Seeteufel- Medaillons draufsetzen und gut
einpacken, in einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die
Weinblatt Päckchen darin ca. 10-15 min. goldbraun anbraten,
dabei des öfteren vorsichtig wenden. In einem Topf die
Schalottenwürfel mit der Gemüsebrühe aufkochen, etwas
reduzieren lassen, die restlichen Gemüse zugeben. Die
Pflaumen grob schneiden und mit Pflaumenwein in dem sie
eingelegt waren dazugeben. Sojasauce zugießen, kurz köcheln
lassen. Die verpackten Seeteufel- Medaillons auf Tellern
anrichten, die Pflaumen drumherum anrichten, die Soße
nochmals aufkochen mit Senf würzen, evtl. mit Mehl binden
und über die Pflaumen gießen.