Wels /
Wallerrezepte
Gedünsteter Waller mit Kartoffel- Linsen-
Erbsenragout
Zutaten: (für 4 Personen)
1 kg Waller,
200 g festkochende Kartoffeln, 4 El Linsen, 1 mittelgr.
Zwiebel, 4 cl Weißwein, 4 El frische oder TK Erbsen, 1 Bund
Schnittlauch, 50 g Butter, Saft einer halben ausgepressten
Zitrone, Salz und Pfeffer aus der Mühle,
Vorbereitung:
Wichtig: am Tag zuvor die Linsen in eine Schüssel mit
Wasser und über Nacht einweichen, die Kartoffeln schneiden
in ca. 1 cm kleine Würfel und den Schnittlauch in Röllchen,
den Waller vor der Zubereitung in 4 Teile portionieren,
Zubereitung :
Die Wallerscheiben werden zuerst in einer feuerfesten Form
mit etwas Butter, dem Weißwein und 4 cl Wasser im Ofen bei
180 °C für ca. 8 - 12 Min. gegart, zwischenzeitlich die
Kartoffelwürfel mit ein wenig Butter in der Pfanne
goldbraun anbraten und die Linsen in Salzwasser weichkochen
lassen, in einer anderen Pfanne die in kleine Würfel
geschnittene Zwiebel in etwas Butter anbraten und die
abgeschütteten Linsen und Erbsen dazugeben, den gegarten
Waller herausnehmen, den Sud, der beim Garen entstanden
ist, zu den Linsen u. Erbsen schütten, sowie die
angebratenen Zwiebel, das verfeinert den Geschmack, diese
Mischung nun einmal gut aufkochen und dann mit der
restlichen Butter abbinden, gewürzt wird das Ganze mit
Salz, Pfeffer und einem Schuß Zitrone, nun die
Wallerscheiben auf einen angewärmten Teller legen, das
Gemüse Ragout darüber, die angebräunten Kartoffeln mit
etwas Schnittlauch vermischen, dazu paßt ein leichter und
lieblicher Weißwein.
Pochierter Waller im Wurzelsud
Zutaten für 4 Personen:
4 Wallerkoteletts je 150 - 200g ,
250 g Gemüse / Lauch, Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln,
5 EL Weinessig, 1 Bund Dill und Petersilie, 1/4 l Weißwein,
1 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner, Salz, 1
Zitrone,
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und grob hacken, in einem Topf
mit 2 l Wasser dem Gemüse, Essig, Weißwein, dem Bund Dill
und Petersilie, Lorbeerblatt und Salz zum kochen bringen,
die Zitrone waschen und in Scheiben schneiden, die Hälfte
der Scheiben zum Sud in den Topf geben und das Ganze ca. 30
Min. köcheln lassen, die Wallerkoteletts waschen und in den
Sud legen, den Fisch auf kleinster Hitze ca. 10 - 15 Min.
im Sud ziehen lassen, dann die Wallerkoteletts mit einem
Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem vorgewärmten
Teller anrichten, mit den restlichen Zitronenscheiben und
etwas gehackter Petersilie garnieren,
Beilage: in Butter geschwenkte Kartoffeln, Blumenkohl,
Zitronenbutter und gemischten Salat servieren.
Waller mit Pilzen
Zutaten für 6 Personen:
600 g Wallerfilets (Wels),
1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Austernpilze, 3 El
Öl, 1 Bund Frühlingszwiebeln,
Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen u. trocken tupfen und in 6 gleiche
Portionen teilen, die Zitrone auspressen, die Fischstücke
mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und
zugedeckt in den Kühlschrank stellen, Austernpilze putzen
und eventuell waschen, dann in 1 cm breite Streifen
schneiden, zugedeckt beiseite stellen, Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden, Öl in einer
großen Pfanne erhitzen, Austernpilze und Frühlingszwiebeln
bis auf einige Ringe hineingeben und 3 - 4 Min. braten, mit
Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, die Fischstücke in
die heiße Pfanne legen und von jeder Seite etwa 2 - 3 Min.
braten, dann die Pilz- Zwiebel- Mischung auf 6 Teller
verteilen, die gebratenen Fischstücke darauf legen und die
restlichen Zwiebelringe darüber streuen.
Paprikagulasch vom Waller
Zutaten für 2 Personen:
350 g Wallerfilet,
2 Paprikaschoten, 3 El Öl, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
Zucker, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Paprika (edelsüß), 1/4 l
Brühe (Instant), Cayennepfeffer, 1 Zitronensaft, Grieß, 2
Stiele Petersilie,
Zubereitung:
Paprikaschoten der Länge nach vierteln, entkernen und die
Hautseite mit 1 TL Öl einpinseln, unter dem vorgeheizten
Grill auf der 2. Schiene von unten so lange grillen, bis
die Haut schwarze Blasen wirft, aus dem Backofen nehmen und
ein paar Min. mit einem feuchten Tuch bedecken, dann die
Haut abziehen und die Paprikaviertel in Rauten schneiden,
Zwiebel und Knoblauch pellen, fein würfeln und mit 1 Prise
Zucker in 1 TL Öl glasig andünsten. 2/3 der Paprikarauten
und das Paprikapulver dazugeben, mit Brühe auffüllen und
mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen, 3 Min. einkochen
lassen und mit dem Schneidstab pürieren, Fischfilet in
Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen, im Grieß wenden, abklopfen und in 2 EL Öl goldbraun
braten, Paprikasoße mit restlichen Paprikarauten erhitzen
und mit Fischwürfeln und gehackter Petersilie servieren.