Barschrezepte
Barschragout in Safransoße
Zutaten:
600g Barschfilets,
Saft 1 Zitrone, 4 Tomaten, 1/2 - 1 Gurke, 1 Zwiebel, 1 El
Butter, 1 gestr. Tl Safranpulver, 1 dl Fischbrühe, 5 El
trockener Weißwein, 1/8 l Sahne, 1-2 El Butter, Pfeffer,
Salz, Thymian,
Zubereitung:
Die Fischfilets in ca. mittelgroße Streifen schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ziehen lassen, die
Tomaten in kochendem Wasser einige Sekunden brühen,
herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen
und würfelig schneiden, die Gurke schälen, längs halbieren,
entkernen und in kleine Würfel schneiden, in kochendem
Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und
abtropfen lassen, die Zwiebel schälen und würfeln, die
Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln darin glasig
werden lassen, mit dem Safran betreuen, durchschwitzen
lassen und mit der Fischbrühe ablöschen, den Wein angießen,
aufkochen und die Fischstreifen einlegen, zugedeckt bei
milder Hitze etwa 4-6 Minuten garziehen lassen, den Fond
abgießen und auf starker Hitze, dann mit der Sahne
verrühren und etwas einkochen lassen, die Butter
einschwenken, mit Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken,
die Tomaten- und Gurkenwürfel zugeben und heiß werden
lassen, die Fischstreifen auf vier tiefe , warme Teller
verteilen und mit der Soße übergießen, Beilage: körnig
lockerer Naturreis
Barsch vom Grill exotisch mariniert
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Barsche je 800g,
Zutaten für die Marinade: 2 EL Sambal Oelek, Saft 1
Limette, 4 EL Fischfond, 1 EL Austernsoße,
Zutaten für die Füllung: 2 Zitronengrasstängel, 4-8
Scheiben Knoblauchbutter,
Zutaten für die Garnitur: Chilis, Limettenscheiben,
Zitronengras, 4 Scheiben Kräuterbutter, 1 EL frischer
gehackter Koriander,
Zubereitung:
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und
auf jeder Seite mit einem scharfen Messer ca. 2 cm tief
einschneiden, für die Marinade Sambal Oelek mit dem
Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsoße verrühren,
über den Fisch geben, verteilen und etwa 2 Std. zugedeckt
stehen lassen, den Fisch in der Zwischenzeit in der
Marinade wenden, Zitronengras putzen, waschen und das zarte
Grün in feine Ringe schneiden,marinierten Fisch mit dem
Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen, in
ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill
von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze so lange
grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind, den
Fisch aus dem Fischgitter lösen und auf einem großen
gewaschenen Blatt anrichten (z.B. Salat). Mit Chilis,
Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren, auf jeder
Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen,
mit Koriander bestreuen, Curryreis dazu servieren.
Barsch mit Ratatouille
Zutaten für 4 Personen
600 g Barschfilets,
Salz u. Pfeffer, 1 EL Pernod, 1 EL Olivenöl,
Zutaten für das Ratatouille:
1 Zwiebel, 250g gelbe Paprika, 250g Zucchini, 250g
Auberginen, 1 Dose Tomaten ( 425g), 3 EL ° Olivenöl, 2
Knoblauchzehen, 1 TL getr. Thymian, 1/4 TL getr. Rosmarin,
Salz u. Pfeffer,
Zubereitung:
Filets abspülen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke
teilen und mit Salz und Pfeffer großzügig würzen, Pernod
und Öl verrühren und die Fischstücke damit marinieren,
Ratatouille:
Das Gemüse waschen, die Zwiebel schälen und fein würfeln,
Paprika entkernen und zerkleinern, Zucchini in dünne
Scheiben schneiden, Auberginen in dicke Scheiben schneiden,
salzen, Tomaten säubern, den Saft auffangen, entkernen,
Auberginen abspülen, mit und trockentupfen und
vierteln, Öl erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb andünsten,
zerdrückten Knoblauch, Paprika, Zucchini und Auberginen
zugeben und 5 Minuten braten lassen, mit Thymian, Rosmarin,
Salz und Pfeffer würzen, Tomaten mit Saft zugeben und kurz
aufkochen lassen, Fischstücke unterheben und bei geringer
Hitze im geschlossenen Topf 10 - 12 Min. garen, mit
frischem Basilikum garnieren, dazu frisches Baguette.
Barsch mit Knoblauch und Thymian
Zutaten für 4 Personen:
4 bratfertige Barsche je 300g,
Salz, 4 Knoblauchzehen, 12 Thymianzweige, ca. 250g Butter,
4 kleine Chicoreekolben, 100g Cherrytomaten, 2 kleine rote
Zwiebeln, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Dillzweige, 1/2 Bund
Petersilie, 1 TL Zucker, 2-3 EL Balsamessig, 8 mittelgroße
gekochte Kartoffeln,
Zubereitung:
Barsche von innen und außen salzen, Knoblauchzehen schälen,
in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in
den Bauch der Fische legen, ca. 180g Butter in einer großen
Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa
6- 7 Min. braten, dabei häufig mit der Bratbutter begießen,
Chicoreeblätter von den Kolben lösen, Tomaten halbieren,
Zwiebeln würfeln, Schnittlauch in kleine Röllchen
schneiden, Dill und Petersilie hacken, die Kräuter getrennt
beiseite stellen, 50g Butter in einer Pfanne erhitzen,
Zucker einstreuen, leicht karamellisieren lassen, die
Chicoreeblätter hinzulegen und 2-3 Minuten schmoren, mit
dem Balsamessig ablöschen, Tomatenhälften, Zwiebelwürfel
und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern
und nur kurz schwenken. Die gekochten Kartoffeln in 20g
Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen, Fische
auf 4 vorgewärmte Teller legen und die Bratbutter noch
einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken,
diese Petersilienbutter über die Barsche gießen,
geschmorten Chicoree und Dillkartoffeln dazu anrichten.