Forellen /
Lachsrezepte
Lachsauflauf
Zutaten:
ca. 300 Gramm frischen Lachs,
3 - 4 Stück Tomaten , 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Becher
süße Sahne,
1 Tüte Skandinavische Krabbensuppe, 1 Tüte gefrorene
Garnelen oder Krabben,
Zubereitung:
Lachs in Stücke schneiden mit Zitrone betäufeln, salzen und
leicht pfeffern, anschließend in eine ausgebutterte
Auflaufform geben, Tomaten klein schneiden,
Frühlingsziebeln waschen und in Streifen schneide und zum
Lachs geben, Sahne mit der skandinavischen Krabbensuppe
verrühren und über die v.g. Zutaten geben, umrühren,
im Backofen, bei ca. 150 - 170 C 40 Minuten backen, 5
Minuten vor Ablauf der Zeit die Garnelen hinzufügen, man
reiche dazu Baquette oder Reis,
Zutaten sind variabel - man nehme von jedem reichlich - gut
und einfach für Gäste vorzubereiten.
Lachstatar auf dem Salatbett. für 4
Personen
Zutaten:
400 Gramm Lachsfilet,
2 Schalotten, 3-5 Cornichons - je nach Größe - , 2 Eigelb,
1 Esslöffel Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
nach Geschmack, Paniermehl oder Semmelbrösel, Petersilie
zum Dekorieren.
Zubereitung:
Lachsfilet zuerst in schmale Tranchen schneiden, dann in
Streifen & schließlich in kleine Würfel,
Schalotten in kleine Würfel Cornichons in kleine
Würfel schneiden, mit allen weiteren Zutaten gut
miteinander vermischen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft
abschmecken, dann 30 Minuten kalt stellen, aus der fertigen
Masse frikadellengroße Kugeln formen, flachdrücken, in
Paniermehl wenden und in reichlich Butter oder Öl in der
Pfanne von beiden Seiten hellbraun braten.
ACHTUNG : es zerfällt leicht. Erst wenden, wenn eine Seite
gebräunt ist,
serviert wird auf einem, mit leckerem Salat der Saison,
dekorierten Teller.
Buchweizenpfannkuchen mit Räucherlachs Für 6
Portionen
Zutaten:
6 Scheiben Räucherlachs,
50g Buchweizenmehl, 50g Mehl, 2 Eier, Salz, 1 Prise Zucker,
3 TL Öl, 1 Bund Dill,
200g Creme fraiche, Meerrettichsahne,
Zubereitung:
Buchweizenmehl und Mehl mischen, mit 3/8 l kaltem Wasser
anrühren, 20 Minuten ausquellen lassen. Die Eier
unterrühren, mit wenig Salz und Zucker würzen. Eine kleine
Pfanne dünn mit Öl einreiben, nacheinander 6 kleine
Pfannkuchen bei milder Hitze backen (pro Seite 3-4
Minuten), im Ofen warmstellen, ca. 2/3 des gewaschenen
getrockneten Dills von den Stielen zupfen, hacken, mit der
Creme fraiche mischen, 2,5 EL Sahnemeerrettich in die
Sauce rühren, Sauce leicht mit Salz würzen,
Pfannkuchen mit dem Lachs und dem restlichen
gezupften Dill belegen, auf Tellern anrichten und
Meerrettichsahne darüber verteilen, - sofort servieren -
Forelle blau
Zutaten:
2-4 Forellen, 1 l Wasser, 1 Eßl. Salz, 1 Tasse Essig,
Zubereitung:
In einem passenden Topf, das Wasser mit Essig und Salz zum
Kochen bringen. Die Forellen hineinligen und je nach größe
10 bis 20 min ziehen lassen.
Dazu frische Salzkartoffeln, Butter und Salat.
Feine Küche aus dem "Mittelalter" Forelle a la
cameline
Zutaten für 2 Personen:
4 Forellenfilets,
1/2l Fischfond, 50 g Ingwer, 1/8 l Rotwein, etwas Zimt,
etwas Safran,
etwas Muskatnuß, etwas Pfeilwurzelmehl, Butter zum Binden,
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im
warmen Fischfond 5 Min. ziehen lassen und warm halten, den
Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den
Fischfond geben, Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen
lassen, anschließend die Sauce passieren, die Sauce mit
Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den pochierten
Filets anrichten, dazu serviert man im Zwiebelsud
gedünstete grüne Bohnen und Brot.
Forelle auf Kartoffel-Zucchini-Bett
Zutaten für 2 Personen:
Forelle ca.600 g,
350 g Kartoffeln, 250 g Zucchini, 1 gr. Zwiebel, 3 El.
Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schw. Pfeffer, 1 Bund
Dill, 1/8 l Weißwein, 2 El. Zitronensaft, 3
Frühlingszwiebeln,
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und auf dem Gurkenhobel in
dünne Scheiben schneiden, die Zucchini waschen, vom
Stengel- und Blütensatz befreien und ebenfalls in dünne
Scheiben hobeln, die Zwiebeln schälen, längs halbieren und
in feine Halbringe schneiden, mit den Kartoffeln und den
Zucchini in einer Schüssel mischen, 2 El. Olivenöl
hinzufügen, salzen und pfeffern, den Dill waschen und fein
hacken, den Backofen auf 200 °C vorheizen,
die Kartoffel- Gemüsemischung in eine Auflaufform geben,
mit dem Weißwein übergießen und mit Alufolie abdecken, das
Gemüse im Backofen 30 Min. garen, die Forelle kalt abspülen
und trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und von
innen und außen salzen und pfeffern, die Frühlingszwiebeln
waschen, vom Wurzelende befreien und schräg in dicke
Scheiben schneiden (ca. 5mm), im Bauch der Forelle
verteilen, die Auflaufform aus dem Backofen nehmen, die
Forelle auf das Gemüsebett legen, mit dem restlichen
Olivenöl beträufeln und weitere 20 Min. im Backofen garen,
den Fisch herausnehmen, enthäuten und Kopf und Schwanz
entfernen, die Filets abheben und mit dem Gemüse anrichten,
ein wenig von der Soße aus der Form darüber geben und mit
dem feingehackten Dill bestreuen.
Forelle mit Avocados- Melonenschaum
Zutaten:
1 küchenfertige Forelle ca. 1,2 kg,
4 Blatt weiße Gelatine, 1 reife Avocado, Saft von 2
Zitronen,
1/2 kleine Honigmelone, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise
Zucker, Worcestersoße, 1 Tl Senf, 2 Eiweiß, 1
Kräutersträußchen Petersilie, Thymian, Majoran,
Lorbeerblatt und Zitronenmelisse, 100 ccm Hühnerbrühe, 1/8
l trockener Weißwein, Zitronenmelisse zum Garnieren,
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Avocado halbieren,
entsteinen, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 3 El.
Zitronensaft beträufeln, Melone halbieren, entkernen und
schälen, einige Spalten zum Garnieren abschneiden, Avocado
und Melone pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker,
Worcestersoße und Senf abschmecken, Gelatine auflösen
und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2
Std. kühl stellen, Forelle abspülen und
trockentupfen, mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln,
innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, das
Kräutersträußchen in den Fisch legen, in einem länglichen
Fischtopf Brühe und Wein erhitzen, den Fisch auf den
Drahtsiebeinsatz legen, in den Topf hängen und zugedeckt in
etwa 30 Min. garziehen lassen. den Fisch auf eine Platte
legen und mit Fischbrühe begießen, mit einem nassen El.
Nocken vom Avocado- Melonenschaum abstechen und auf die
Platte geben, mit Zitronenmelisse garnieren.
Gefüllte Grillforelle
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen je 250 - 300 g,
Butter zum Bestreichen, 1 Scheibe Weißbrot ohne Kruste, 100
g Gouda, 100 g Champignons, Eigelb von 2 hartgekochten
Eier, 1 Ei, 1/2 Bund Dill, Pfeffer u. Salz,
Zubereitung:
1. Das Weißbrot durch ein Sieb passieren, den Gouda fein
reiben, die Champignons putzen und blättrig schneiden, das
Eigelb hacken, alles zusammen mit dem Ei vermengen, den
feingehackten Dill unterheben und würzen,
2. Die Forelle waschen, abtrocknen, mit der Farce füllen
und den Bauch mit Zahnstochern zustecken.
Garmethoden:
Grill: Die Forellen mit der zerlassenen Butter bestreicheln
und auf dem heißen Holzkohlegrill von jeder Seite 4 - 6
Min. garen,
Ofen: Die Forellen in eine ausgebutterte Form legen und mit
Alufolie abdecken oder in gebutterete Folie einschlagen, im
vorgeheitztem Ofen 225 °C 10 - 12 Min. garziehen lassen.
Forelle Müllerin
Zutaten für 4 Personen:
4 frische Forellen (je 250 - 350g),
3 EL Zitronensaft, Salz, 40 g Mehl, 80 g Butter,
Petersilie, 1 Zitrone,
Zubereitung:
Forellen unter fließendem Wasser reinigen, mit Zitronensaft
beträufeln und 15 Min. stehenlassen, Fische innen und außen
salzen und in Mehl wenden, dann in Butter oder Bratfett auf
beiden Seiten je 10 Min. goldbraun braten, anschließend auf
vorgewärmter Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen,
Butter mit Bratfett und Zitronensaft erhitzen und damit die
Forelle übergießen, evtl. mit Salatblättern und
Zitronenscheiben garnieren, als Beilage
Petersilienkartoffeln und grünen Salat reichen.
Speckforellen mit Kräutersoße
Zutaten für 2 Portionen:
2 Forellen (je 250 - 300 g),
Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zitronensaft, 8 Scheiben
durchwachsener Speck, 2 EL Öl, 1/2 Bund Dill und Kerbel, 5
Stiele glatte Petersilie, 30 g Butter, 40 ml Weißwein
(trocken), 1/2 Päck. Sauce Hollandaise (erg. 1/8 l), Salz,
Zubereitung:
Die Forellen waschen und gründlich trockentupfen, mit
Pfeffer und Zitronensaft würzen, jede Forelle mit 4
Speckscheiben umwickeln., das Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Forellen auf jeder Seite 2 - 3 Min. anbraten, dann
auf ein Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 180
°C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Min. backen,
zwischendurch einmal wenden, Dill, Kerbel und
Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken, mit der
weichen Butter im Mixer pürieren. den Weißwein und die
Sauce Hollandaise in einem Topf geben und aufkochen, nach
und nach die Kräuter- Butter-Mischung dazugeben und mit
einem Schneebesen unterrühren, die Soße mit Salz und
Pfeffer würzen und zu den Speck- Forellen servieren, dazu
passen Petersilienkartoffeln.
Forellen auf Lauch
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1
kg Lauch, 300 ml trockener Weißwein,
200 ml Sahne, 25 g Butter,
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem
Wasser waschen und trockentupfen, innen und außen salzen
und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, den Lauch
putzen, der Länge nach einschneiden und gründlich waschen,
schräg in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden, in
kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, kalt abschrecken
und abtropfen lassen, den Lauch in eine große Auflaufform
geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein und Sahne
darüber gießen, die Forellen auf das Gemüse geben und mit
Butterflöckchen belegen, die Form mit Alufolie zudecken und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten bei 180 °C
ca. 20 - 25 Min. garen, mit frisch geröstetem Weißbrot
servieren.
Forellen mit Zitronenbutter
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen
4 Scheiben Toastbrot, 250 g Butter, 2 unbehandelte
Zitronen, 1 Bund glatte Petersilie, Salz und frisch
gemahlener Pfeffer, 4 EL Keimöl, 200 ml trockener Weißwein,
Zubereitung:
Das Brot entrinden, in 1cm große Würfel schneiden, in 200 g
heißer Butter rundherum hellbraun braten, Butter abgießen,
aufbewahren, Brotwürfel auf Küchenkrepp abtropfen
lassen, von 1 gewaschenen Zitrone die Schale dünn abschälen
und in feine Streifen schneiden, dann beide Zitronen so
schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird, Filets
heraustrennen, Petersilie waschen, Blätter von den Stielen
zupfen, die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter
fließendem Wasser waschen, trockentupfen, innen und außen
salzen und pfeffern, die Haut jeweils auf einer Seite gut
1cm tief einschneiden, die restliche Butter in Flöckchen in
den Einschnitten verteilen, die Forellen in eine
Auflaufform legen, mit Öl und Weißwein umgießen, im
vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20-25 Min. garen, die
Butter von den Brotwürfeln kräftig aufschäumen lassen,
Brotwürfel, Zitronenfilets und Streifen dazugeben,
kurz erhitzen, die Petersilienblätter untermischen, die
Forellen portionsweise auf Tellern anrichten, mit der
Zitronenbutter übergießen, dazu schmeckt frisches Gemüse
und Kartoffeln.
Forelle im Mangold-Mantel
Zutaten für 4 Portionen:
4 frische Forellen,
Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Saft von 1 Zitrone, 2
Bund glatte Petersilie, 8 große Mangoldblätter, 2 EL
Butterschmalz, 4 EL gehackte Nüsse (Hasel- Walnüsse), 20 g
Butter,
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem
Wasser waschen und trockentupfen, innen und außen salzen
und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, die Petersilie
waschen, trockenschleudern und die Forellen damit füllen,
den Mangold waschen, trockentupfen. die dicken Rippen flach
schneiden, je 2 Blätter aufeinanderlegen und jeweils 1
Forelle darin einwickeln, evt. mit Zahnstocher feststecken,
das Butterschmalz in jeweils 2 Pfannen auf mittlerer Stufe
erhitzen, die Forellen darin auf jeder Seite ca. 5 - 7 Min.
braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Nüsse,
bzw. Kerne in der Butter kurz erhitzen und über die
Forellen geben, dazu schmecken frische, neue Kartoffeln.
Forellen in Senfsauce
Zutaten für 4 Personen:
4 Forellen,
100 g Butter, 3 Knoblauchzehen, Saft 1 Zitrone, 3 EL
grobkörniger Senf, 1 TL bunter Pfeffer, Salz, 1 Bund
Petersilie,
Zubereitung:
Forellen säubern und trockentupfen, zerdrückten Knoblauch,
Senf, Zitronensaft, Pfeffer, gehackte Petersilie und die
Hälfte der weichen Butter verrühren, die Forellen von innen
und außen salzen, die Hälfte der Senfpaste in die
Bauchöffnung der Fische streichen, Forellen in heißem
Öl in einer Pfanne von jeder Seite etwa 5 Min. braten, für
die Senfsauce die restliche Butter in einer weiteren Pfanne
unter ständigem Rühren aufschäumen, restliche Senfpaste
unterrühren und über die Forellen gießen,
Beilage: Pellkartoffeln.
Petersiliensalat mit geräucherter
Forelle
Zutaten für 4 Portionen:
4 geräucherte Forellenfilets,
1/4 l Gemüsebrühe, 100 g rote Linsen, 4 Tomaten, 1
Salatgurke, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 3 Bund Petersilie, 1
unbehandelte Zitrone, 100 ml Rapsöl, Salz und
frischgemahlener Pfeffer, Zucker,
Zubereitung:
Die Gemüsebrühe aufkochen und die Linsen darin ca. 6 Min.
garen, abgießen und abtropfen lassen, die Tomaten waschen,
halbieren und entkernen, dann in Spalten schneiden, die
Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem
Löffel herausschaben, die Gurkenhälften in Scheiben
schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in
feine Ringe schneiden, Petersilie waschen und trocken
schleudern, Blätter von den Stielen zupfen, die Zitrone
heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschälen und in
fein Streifen schneiden, den Saft auspressen, zusammen mit
dem Öl verrühren und mit den Gewürzen abschmecken, die
Linsen, Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Petersilie
mit der Marinade locker vermischen, die Forellenfilets mit
dem Salat portionsweise auf Tellern anrichten, dazu
schmecken Körnerbrot oder kleine Laugenbrötchen.
Marinierte Forelle mit Feldsalat
Zutaten für 4 Portionen:
4 Forellenfilets (je 100 g mit Haut aber entgrätet)
2 EL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 20 g Salz,
1 TL Zucker, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, 1 Handvoll
Kerbel, 1 Bund Koriandergrün, 300 ml Rapsöl, 3 EL
Weißweinessig, 100 g rote Bete, 150 g Feldsalat, 2
Limetten, weißer Pfeffer (Mühle), 20g Butter,
Zubereitung:
Pfefferkörner und Wacholder mit Salz und Zucker im Mörser
fein zerstoßen, die Filets mit Gewürzsalz einreiben, die
Hälfte der Kräuter (bis auf 1 Bund Petersilie) fein hacken
und in einer flachen Schale mischen, die Filets darin
wälzen und nebeneinander legen, 250 ml Rapsöl mir Essig
mischen und über die Filets gießen, die Schale mit
Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 4 Std.
marinieren, nach 2 Std. wenden, ca. 2 Std. vor dem
Servieren die rote Bete waschen und in Salzwasser bei
milder Hitze zugedeckt 40 Min. garen, pellen und in feine
Stifte schneiden, die Petersilie fein hacken, für die
Vinaigrette die Limetten dick schälen, die Filets einzeln
heraus schneiden und den Saft auffangen, den Limettensaft
gut mit dem restlichen Rapsöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise
Zucker verquirlen, Feldsalat waschen und mit der
Vinaigrette mischen, rote Bete, Limettenfilets vorsichtig
unterheben, die Fischfilets kalt abspülen und
trockentupfen, die Butter erhitzen, die Fischfilets darin 1
Min. anbraten, dabei einmal wenden und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen, jedes Fischfilet in 3 schräge Stücke
schneiden, mit dem Feldsalat anrichten und mit Petersilie
bestreuen dazu Bratkartoffeln reichen.
Forellen mit Gewürzbutter
Zutaten
4 Forellen (ca. 1kg), 1/2 lt. Wasser, etwas Anchovispaste,
Salz, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 10 Kapern, 1 kl.
Gewürzgurke, 1 Stück Zitronenschale, Salz, Petersilie
100g Butter, Zitronensaft oder etwas Weißwein,
Zubereitung:
Die Forellen ausnehmen, gut waschen, die Kiemen unter dem
Kiemendeckel entfernen. Die Fische in Salzwasser garen. Die
übrigen Zutaten feinhacken, mit frischer Butter schaumig
rühren und mit Zitronensaft oder Weißwein abschmecken,
alles zu einer Rolle formen und kalt stellen, die
Butterrolle in 4 Scheiben schneiden und auf die heißen
(schon angerichteten Forellen) legen. Die Gewürzbutter
zergeht und verleiht dem Fisch einen tollen Geschmack. Dazu
Salzkartoffeln.
Forelle in Weißwein
Zutaten:
4 Forellen (ca. 1kg), 1/4 lt. Fischfond, 1/4 lt. Weißwein,
3 kleine Schalotten, Petersilie, 2 Zitronenscheiben, Salz,
3 Pfefferkörner, 1 Scheibe Brot,
Für die Soße: 30g Butter, 30g Mehl, 1/4 lt. Fischfond, 1/4
lt. Sahne, 2 Eigelb
Zubereitung:
Den Fischfond mit dem Wein vermischen, Zwiebeln, etwas
Petersilie, Zitronenscheiben, Salz, Pfefferkörner und Brot
darin aufkochen. Die ausgenommenen, vorbereiteten Fische
einlegen und ca. 15 min. garen, herausnehmen. Aus Mehl und
Butter eine Mehlschwitze machen, mit 1/4 lt. abgekühltem
Sud auffüllen, gut verrühren, aufkochen lassen, zum Schluss
die in Sahne verquirlten Eigelb unterziehen, die Forelle
mit der Soße übergießen. Dazu Kartoffeln.