Zanderrezepte
Zanderfilet mit Knoblauch-
Mayonaise
Zutaten:
800 g Zanderfilet,
Salz, Pfeffer, Mehl,
Für die Knoblauch- Mayonaise:
1 Ei, 150 ml Sonnenblumenöl, 50 ml Olivenöl, Zitronensaft,
1 Knoblauchzehe,
Zubereitung:
Für die Knoblauch- Mayonaise, Oliven- und Sonnenblumenöl in
einen Mixbehälter geben, ein handwarmes Ei hineinschlagen
und sorgfältig mit zerschlagen, bis die Masse cremig ist,
erst jetzt Zitronensaft, Salz und die zerkleinerte
Knoblauchzehe zugeben, nochmals durchmixen, Zanderfilet in
Portionsstücke teilen, in Mehl wenden und ca. 5 min. lang
fritieren, dazu paßt ein frisches Weißbrot und ein Glas
halbtrockener Rotwein.
Zander in Sahne
Zutaten:
1 Zander 800 g,
80 g Butter, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 125 g saure Sahne,
Petersilie und Dill,
Zubereitung:
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch innen und außen mit
Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfesten Form, die gut
mit Butter eingefettet wurde, wird der Fisch mit
Butterflöckchen, Zwiebelringen und Petersilie bedeckt und
bei mittlerer Hitze, im vorgewärmten Backofen, gedünstet,
schon nach kurzer Zeit wird die Petersilie wieder entfernt
und die Sahne darüber gegeben, je nach Geschmack kann vor
dem Anrichten etwas feingehackter Dill darüber gestreut
werden.
Zander auf Champignongemüse
Zutaten:
600 g Zanderfilet
150 g Champignons, 2 Möhren, 2 große Schalotten, 2 Stangen
Lauch, 2 dl Weißwein, Öl zum Braten, 1 El Butter, 4 El
Olivenöl, Saft einer halben Zitrone,
Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Die geputzten Champignons, die geschälten Möhren, die
gepellten Schalotten und die gewaschenen Lauchstangen in
Scheiben schneiden, das Zanderfilet mit dem Saft
einer halben Zitrone beträufeln, zuerst die
Champignonscheiben in Öl schmoren und dann das Olivenöl und
die restlichen Gemüsescheiben dazugeben, die
Champignonscheiben bräunen, unter häufigem Wenden weiter
schmoren und mit dem Weißwein ablöschen, sobald die
Schalotten glasig sind, nun mit Salz und Pfeffer würzen und
weiter schmoren, bis der ganze Wein verkocht ist, das
geschmorte Gemüse in eine flache Auflaufform geben, das mit
Salz und Pfeffer gewürzte Zanderfilet darauflegen und
einige dünne Butterscheiben darüber, dann das Zanderfilets
noch ca.10 - 15 Min. bei 160 °C im vorgeheizten Backofen
garen.
Zander nach Harzer Art
Zutaten:
4 enthäutete Zanderfilets je 150 - 200 g
500 g Kartoffeln, 250 g Porree, 2 Schalotten, 250 g Sahne,
60 g Butter
100 g Brioche (auch entrindetes, getrocknetes Weißbrot ist
geeignet)
frische Kräuter, wie Basilikum, Dill, Schnittlauch,
Petersilie und Kerbel,
Salz, Zitronensaft,
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in Würfel (ca. 1x1 cm) schneiden
und in leichtem Salzwasser garkochen, den gesäuberten
Porree ebenfalls in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden, vom
getrockneten Briochetoast die dunkle Rinde abreiben und nur
die hellen Brotanteile zu einem feinen Paniermehl
verarbeiten, mit den feingehackten Kräutern und 40 g
weicher Butter zu einer Masse verarbeiten, das ganze mit
Salz und etwas Zitronensaft würzen, die Brotkräutermasse
auf die gewürzten Zanderfilets gleichmäßig verteilen, diese
nun in eine gebutterte, feuerfeste Form im vorgeheizten
Ofen bei ca. 150 °C 12 bis 15 Minuten garen, inzwischen die
Schalottenwürfel in der restlichen Butter anschwitzen, die
gekochten Kartoffelwürfel und den geschnittenen Porree
dazugeben, mit Sahne auffüllen, kurz aufkochen lassen und
mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, nun die
gegarten Zanderfilets mit der goldgelb gebräunten
Briochekruste an dem Kartoffel- Lauchgemüse anrichten und
servieren.
Gebratener Zander (nach ungarischer
Art)
Zutaten:
Zander von etwa 1,5 kg,
edelsuesser Paprika, 50 g Mehl, Oel zum Braten,
Zubereiten:
Den Fisch reinigen, in kleinen Abständen einschneiden und
salzen, das Mehl mit dem Paprika vermischen, so dass es
schön rot wird, in dieser Mischung den Fisch wenden, in
eine feuerfeste Form legen, in dem der Fisch Platz hat, Oel
erhitzen, wenn es heiss ist, den Fisch entsprechend
hineinlegen, nachdem die eine Seite gut durchgebraten ist,
den Fisch so umdrehen so das er unverändert bleibt, ist er
auf beiden Seiten fertig gebraten, aus dem Oel nehmen und
auf eine flache Schüssel legen, so wird der Zander
traditionell serviert.
Zander im Speckmantel für 8
Personen)
Zutaten:
1000 g Zanderfilet;
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 350 ml Schlagsahne, 2 EL
trockener Wermut,
250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, Pflanzenfett
zum Braten,
1 kg Bohnen, 50 g durchwachsener Speck in kleine Würfel
geschnitten, 20 g Butter, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 Bund
Bohnenkraut, 1,5 l Geflügelbrühe, Zitronensaft zum
Abschmecken,
Zubereitung:
200 g Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen
Masse pürieren, restlichen Zander in 15 cm lange und 2 cm
breite Streifen schneiden, beides kalt stellen,
Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in
Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, dann auf einem
Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der
Zanderfarce bestreichen, die Filetstreifen darauf legen,
alles mit Hilfe des Tuches aufrollen, Tuch abnehmen, Rolle
mit der Hand nachformen, Pflanzenfett in einer Pfanne heiß
werden lassen, die Rolle darin bei schwacher Hitze und
unter Wenden braten, die Rolle aus der Pfanne nehmen und
auf einem Gitter abtropfen lassen, Bohnen waschen, putzen
und in feine Streifen schneiden, (Schnippelbohnen)
Speckwürfel in der Butter anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben
und mit dünsten, 800 g Bohnen darin gut wenden, mit Salz,
Pfeffer und mit 2/3 des Bohnenkrauts würzen, mit der Brühe
auffüllen und 30 Min. weich kochen, restliche Bohnen in
Salzwasser 4 bis 5 Min. knapp garen, abgetropft warm
stellen, Suppe mit dem Mixer pürieren, dann durch ein Sieb
streichen, mit 125 ml Sahne verrühren und mit Zitronensaft
abschmecken, kurz vor dem Servieren die restliche Sahne
schlagen, nicht mehr kochen lassen.
Zanderfilet mit Senfsoße
Zutaten:
4 Zanderfilets ohne Haut zu je ca. 150 g,
Mehl zum Wenden, 2 EL Butterschmalz, 1/8 l Fischfond, 1 EL
geh. Estragon 3 EL Senf, 1/8 l Sahne, Salz und Pfeffer,
Zubereitung:
Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen
und in Mehl wenden, die Filets in einer Pfanne mit heißem
Butterschmalz, beiderseits je 3 Min. braten, herausnehmen
und warmstellen, den Fischfond in das Bratfett geben,
Estragon, Senf und Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen,
die Zanderfilets auf einzelne Teller anrichten, mit
Senfsoße überziehen, und anschließend mit Bratkartoffel und
Feldsalat servieren.
Überbackener Zander
Zutaten:
800 g Zanderfilet,
Zitronensaft, 200 g Butter,150 g Senfkörner, je 1 Bund
Petersilie und Schnittlauch, 3 Eigelb, 50 g Paniermehl,
Salz, Pfeffer,
Sauce:
0,2 l Riesling, 3/8 l frische Sahne, 1/4 l Fischfond, 1
Zwiebel, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Zanderfilet mit Zitronensaft marinieren und in heißem Fett
braten, für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und
mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern
und Paniermehl vermischen und abschmecken, Masse in
Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm
dicke Scheiben schneiden, den gebratenen Fisch mit der
Kruste bedecken und im Ofen bei 200 °C
10 Min. überbacken, für die Sauce kleingehackte Zwiebel in
Butter anschwitzen mit Riesling und Fischfond aufkochen und
mit Sahne verfeinern.
Zanderfilet im Maronen -
Kartoffelmantel
Zutaten:
4 Zanderfilets je 150 g
8 Maronen, 4 Kartoffel, 1 El Mehl, 1 Ei, 2 El Olivenöl, 1
El Butter, 2 dl Fischfond
2 Schalotten, 2 cl Noilly Prat, 2 El Creme double, 1 Tl
Zitronenthymian, 2 Tl Basilikum, 1 Tl Schnittlauch, Salz,
Pfeffer,
Zubereitung:
Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, Maronen in
Scheiben schneiden und auf das Zanderfilet legen, in Mehl
und Ei wenden, dünne Kartoffelstreifen andrücken und in
Olivenöl- Buttermischung goldgelb braten. ca. 3 Min. je
Seite, dazu Schnittlauchsauce, Fischfond mit Schalotten und
Nolly Prat reduzieren lassen, mit Creme double aufgießen,
Zitronenthymian und Basilikum 10 Min. mitkochen
lassen und passieren, Sauce mit Mixstab aufschlagen und zum
Schluss Schnittlauch dazugeben, (die Sauce kann auch mit
anderen Kräutern abgeschmeckt werden)
Zander, im Gemüse gegart
Zutaten:
1 Zander ca. 1200 g,
2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Fleischtomaten, 2 El
Mandelblättchen,
1 dl trockener Riesling, 1 El Zitronensaft, 2 El Butter,
Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden, die
Mandelblättchen rösten in 1 El Butter, goldbraun, - den
Zander filetieren und die Haut entfernen, das Weiße und
Hellgrüne vom Lauch sowie die gepellten Zwiebeln in
Scheiben schneiden (quer), dieses in einer Pfanne schmoren
mit einem El Butter, bis es auseinanderfällt, würzen mit
Salz & Pfeffer und mit dem Riesling ablöschen, den
Riesling nur ganz leicht köcheln lassen, das Lauch und die
Zwiebeln in einer langen, feuerfesten Form legen und das
mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzten Zanderfilets
darauf legen, auf die Filets die Tomatenscheiben legen und
mit Mandelblättchen bestreuen, nun für 10 - 12 Min. auf 170
°C in den vorgeheizten Backofen garen lassen.
Zander in Kartoffelkleid mit
Pfifferlingen
Zutaten:
4 Zanderfilets je 250 g,
2 Kartoffeln, 400 g Pfifferlinge, 150 g Sahne, 1 Bund
Schnittlauch, 1 Eiweiß
2 El Öl, 2 El Butter, 2 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
Zubereitung:
Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und in kurz
geschlagenem Eiweiß wenden, die Filets mehlieren und die
Kartoffelscheiben schuppenförmig auflegen, auf der
Kartoffelseite in Öl anbraten und dann unter dem Grill
weitergaren, erst danach salzen, Pfifferlinge in Butter
braten, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken, dann mit
der Sahne ablöschen, etwas einkochen und den klein
geschnittenen Schnittlauch unterrühren.
Zandergeschnetzteltes mit
Orangensauce
Zutaten:
400g Zanderfilet, 150g Blattspinat, 3 gr. unbehandelte
Orangen, 1 feingeschnittene Zwiebel, 100 ml Gemüsefond,
1 Tl Zucker, 3 El Creme fraiche, Zitronensaft, Salz,
Pfeffer, Muskat, Butter zum Anbraten,
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen und die Teller darin heiß
werden lassen. Zanderfilet in feine Streifen schneiden und
diese mit einem breiten Messer flach drücken. Von einer
Orange etwas Schale abreiben, dann die Orange filetieren,
Saft auspressen. In einem Topf mit Butter, Zwiebeln glasig
dünsten, Orangenhautstreifen zugeben mit Zucker bestreuen,
etwas karamelisieren lassen. Orangenfilets, O.saft und
Gemüsebrühe zugeben und etwas einkochen lassen, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Sauce
durch ein Sieb seihen, nochmals erhitzen, Creme fraiche
zugeben und verrühren. Spinat waschen, abtropfen und in
einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer, Muskat abschmecken. Zanderstreifen roh auf die
heißen Teller legen, dort garen sie sofort. Spinat in die
Mitte geben und der mit der Orangensauce umgießen. Dazu
paßt Wildreis.